QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

INFORMACIÓN DEL DOCUMENTO

Título: QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

Autor:  GUSTAVO ANDÁJUR, DANY PÉREZ y OCTAVIO VENEGAS

Año: 2003

Páginas: 126

CONTENIDO

1.    Estructura y composición del musculo y tejidos asociados.

2.    Los cambios post-morten y la trasformación del musculo en carne.

3.    Propiedades organolépticas de la carne.

4.    Química y bioquímica del procesamiento de la carne.

5.    Carne y nutrición

6.    Referencias

La estructura del músculo ha sido objeto de un intenso estudio durante muchos años. El conocimiento de la estructura del músculo es fundamental para entender las relaciones entre las propiedades del músculo y su empleo como carne. La función y situación de las proteínas relacionadas con la contracción (miosina, actina, tropomosina y troponina) se conocen actualmente con bastante detalle.